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RESPIGOS DE MATRICULA DE HONOR EN EL IES FUENTE FRESNEDO DE LAREDO

viernes, 1 de marzo de 2013

Alumnos del Departamento de Hostelería del IES Fuente Fresnedo de Laredo han protagonizado este mediodía las VI Jornadas del Respigo. Una iniciativa promovida en colaboración con la Cofradía que rinde culto a este manjar que se obtiene de la parte más tierna del hoja del nabo. Alimento que antaño fue de subsistencia en la villa pejina,  hoy ha servido de base para elaborar creaciones de alta cocina. Los artífices, futuros cocineros, han estado reforzados por los chefs de los restaurantes “Niágara” y “Somera”. Una tentación irresistible para las decenas de asistentes a la degustación.

De las clásicas presentaciones maridados con chorizo, tocino o anchoa, a las crepes, las albóndigas e incluso los sorbetes en las propuestas más vanguardistas. Todo un despliegue de sabores y texturas para acabar rindiendo a los más exigentes paladares.

Hace casi una década que el respigo dejó de ser una asignatura pendiente en Laredo. El mérito recae mayoritariamente sobre los hombros de los cofrades del Respigo, empeñados en popularizar un alimento acechado por el riesgo a quedar convertido en vago recuerdo de los años de hambruna. Su tesón y perseverancia promocionando sus virtudes gastronómicas e incentivando la creatividad en los fogones han sido providenciales.

A ellos se han unido desde el Departamento de Hostelería del IES Fuente Fresnedo, empeñados en que los futuros jefes de cocina aprendan los secretos de la preparación de uno de los alimentos más típicamente laredanos. Un esfuerzo que ha merecido el aplauso del alcalde de Laredo, Ángel Vega, que ha acudido a la jornada final para comprobar las exquisiteces elaboradas a partir de 50 manadas de respigos cocidos de víspera.

En plena temporada


El primer edil laredano ha reconocido sentirse  “doblemente orgulloso”. Por una parte, “por ser alcalde de un municipio que cuenta con un instituto como éste del que han salido grandes cocineros y, sobre todo, grandes personas”. Su otra satisfacción deriva de    su condición de cofrade del Respigo, “una planta humilde, de la que algunos cuando les hablas te dicen que eso se lo echaban de forraje a las vacas, y que sin embargo hemos conseguido hacer un manjar”.  A este respecto ha comentado, en tono irónico, “que tampoco hay que promocionarlos demasiado, a ver si van a comenzar a escasear por la demanda”.

La directora del IES Fuente Fresnedo, Marisa Brugera, ha agradecido la respuesta obtenida por una iniciativa “que ojalá se perpetúe en nuestro centro” y ha señalado que con ella “pretendemos que nuestros alumnos amplíen el abanico de productos que tienen a su alcance, con la peculiaridad de ser algo tan arraigado en Laredo”. Asimismo, ha querido agradecer la colaboración desinteresada de la Cofradía del Respigo, cuyos miembros han ayudado a desentrañar los secretos de un bocado que nunca deja indiferente a quienes se acercan a él por vez primera.

En plena temporada de esta delicia, el pasado domingo ya hubo quien los vendió en el recién inaugurado mercadillo de Laredo. Una oferta de un recurso limitado a contadas plantaciones que se extienden por los barrios de Tarrueza, La Pesquera ó Las  Cárcobas, así como por Liendo, Colindres o Seña. Enclaves que reivindican para sí la excelencia de un producto que requiere ser cuidadosos a la hora de seleccionar las manadas, durante su cocción y prensado en “bolas” y, sobre todo, a la hora de emplatarlos enlazados con otros alimentos que los convierten en una propuesta sublime. 




Por Javier Fernández

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